منوعات

أشهر أنواع السمك المجفف   

السمك المجفف وانواعه

ظهر السمك المجفف قديما قبل وجود الثلاجات فكان تجفيف السمك أسلوبا للمحافظة عليه حيث يمنع الملح نمو البكتريا مما يسمح بتخزين الأسماك لمدد طويلة. لكن ليس من الواضح كيف بدأت الشعوب القديمة فى جميع أنحاء العالم باستخدام الملح فى تجفيف الطعام ولا أحد يعلم باستخدام الملح فى تجفيف الطعام لمدة أطول فى عصور لم تعرف المبردات. ورغم أننا نعيش عصرا بإمكانيات مختلفة فان تمليح وتخمير الأسماك مازال تقليدا فى الأسواق الآسيوية والأفريقية وأحيانا الأوربية. حيث ترى أسماكا كاملة مسطحة على ألواح الخشب ومجففة جيدا بالملح بحيث لا يتبقى من نكهة السمك شئ وربما تتقارب رأئحتها النفاذة لكن تختلف طرق تناولها.                            

الكانتونية الصينية : كانت الأسماك المملحة طعاما تقليديا صينيا عبر قرون بوصفها طريقة لحفظها حتى اكتسبت منذ القدم لقب طعام الرجل الفقير لقيمتها الغذائية وشيوعها بحسب موقع وولد أف بوز إلى أن ظهرت فى الأمثال الشعبية والأغنيات دليلا على البساطة.

يملح الصينيون حوالى 20 نوعا مختلفا من السمك مثل النهاش الأحمر والخيوط والماكريل الإسبانى والماكريل اليابانى لتصينعها بعدد من الوصفات, كالتخليل ومحلول الملح أو التمليح الجاف أو مزيج من هذه الوصفات وذلك سحب أمعاء السمكة من خلال حلقها دون شق البطن ويتم وضع الأسماك والملح فى براميل خشبية ثم توضع الأوزان الثقيلة عليها. أو غالبا وفى أنواع أخرى يتم تعليق السمك فى الأسقف ليجف بفعل الحرارة. يعد فساد الأسماك المملحة فى الصين أزمة خاصة فى المناخ الرطب فى جنوبى الصين والمناسب لنمو البكتريا مثل المكورات العنقودية التى تظهر وتتسبب فى رائحة كريهة للغاية.                                        

القرش الأيسلندى : 

أحب الأيسلنديون التخمير إلى درجة أنهم فعلوه مع لحم سمك القرش ويفخر الشعب الأيسلندى بتقاليده القديمة التى تعود لعصر الفايكنج الذى أمتد من أواخر القرن الثامن حتى القرن الحادى عشر أوروبا الشمالية. والذى بدأ فيه تخليل وتمليح أسماك القرش ثم تعليقها فى سقف كوخ خشبى حتى تجف لمدد تصل فى بعض الأحيان لثلاثة أشهر ووفقا لتقرير نشره موقع ناشيونال جيوغرافيك ترافلر ليتم تقديمها خلال المهرجان منتصف الشتاء الأيسلندى.        

تحمل وجبة الهكارل معها درجات عالية من الخطر لأن أنواع سمك القرش التى تستخدم فى صنعه لا تملك كلية حتى احتوت على مستويات عالية من اليوريا والمواد الكيمائية مثل أكسيد ثلاثى ميثيل أمين وهى المادة التى يتردد عنها دوما درجة سميتها العالية.              

عرف الأيسلنديون أيضا طريقهم لتخمير سمك الرنجة سمك الرنجة بصيدها من بحر البلطيق قبل وضع البيض وهو أصغر من سمك الرنجة الأطلنطى ووفق دراسة يابانية حديثة فان علبة واحدة من أكثر روائح الطعام المتعففة فى العالم.                          

الأنشوجة اليونانية                                          

تعد اليونان من الدول التى تستمد ثروتها من أستخراج الملح حتى استخدامه فى تجفيف الأسماك منذعصورها القديمة فكان يستخرج قديما من جزيرة سالاميس وتم استخدامه فى البداية بشكل ضئيل لأنه كان عنصرا ثمنيا وتعد إضافته للطعام ترفا غولكن على مر القرون زاد حب اليونانيين للأسماك المعتقة وأصبح استخدامه أساسيا مع التوابل الأخرى.

 

المزيد من المواضيع

 

اترك تعليقاً

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني. الحقول الإلزامية مشار إليها بـ *